1. Состав говядины и её пищевая ценность
Говядина
– один из важнейших видов продукции
животноводства. Её значение как пищевого
продукта не исчерпывается только
количеством. Существенную роль играют
и её качественные показатели (калорийность,
содержание жира в тушах и др.). В отдельных
регионах и странах значение говядины
как продукции убоя домашнего скота
неодинаково, что связано не только с
рекомендациями диетологов, но и с
кулинарными традициями, особенностями
этнического состава населения, религией.
Поэтому не исключается влияние некоторых
из этих факторов на динамику валового
производства говядины.
Говядина
пользуется большим спросом у населения.
Качество её определяется, прежде всего,
соотношением входящих в её состав
тканей: мышечной, жировой, костной,
соединительной. Мышечная ткань составляет
ориентировочно 50 – 60% от массы туши,
жировая до 18%, а костная колеблется в
пределах от 15 до 32%.
Наиболее
интенсивно растет мышечная ткань в
первые 6 – 8 мес., далее в онтогенезе
молодняка крупного рогатого скота
превалирует развитие жировой ткани.
Приблизительно возрастная диаграмма
накопления белка и жира в организме
молодняка синхронизируется с наступлением
половой и физиологической зрелости.
Именно в эти периоды вкусовые, питательные,
кулинарные качества мяса и мясопродуктов
имеют наиболее ценные и желательные
показатели.
При
селекции крупного рогатого скота следует
стремиться к отбору животных, у которых
лучше развита мышечная ткань. Наиболее
ценными в этом отношении являются особи,
отличающиеся высокой скоростью и
достигающие большой живой массы в
молодом возрасте. Свойство это
детерминировано наследственностью,
породой скота. Формируется оно длительным
целенаправленным отбором при интенсивности
выращивания молодняка. [4]
Пищевая
ценность говядины может быть определена
объективным показателем – соотношением
съедобных частей туши (мышечная и жировая
ткани) к несъедобным (костная, хрящевая
и соединительная ткани).
Качественная
оценка говядины по большому числу
объективных и субъективных показателей
позволяет учитывать все возрастающие
требования потребителей и, в связи с
этим, изменять организацию и технологию
выращивания, доращивания и откорма
молодняка, а также и взрослого скота,
определять оптимальный, желательный
возраст убоя животных с учётом их
кондиций, и на основе этого вносить
необходимые коррективы в систему
производства высококачественной
говядины.
2.Учёт и оценка мясной продуктивности
Мясное
скотоводство – специализированная
отрасль по производству высококачественной
говядины. Она динамично развивается во
многих странах. На долю мясного скота
приходится 39% от общего поголовья
крупного рогатого скота в мире. В
последние годы от него получают 53 – 54
% мирового производства говядины. [13]
В
Российской Федерации последние два
года наблюдается спад поголовья как
молочного, так мясного скота. Развивая
эту отрасль, можно сэкономить значительное
количество концентрированных кормов
и направить их на интенсификацию
производства молока, свинины и птицы.
Рост
производства говядины в мясном
скотоводстве, увеличение численности
мясного скота невозможны без применения
ценовых, налоговых, кредитных, бюджетных
и других регуляторов экономики,
направленных на повышение доходов
хозяйств, занимающихся этой отраслью.
Поэтому на первое место выходит
государственная поддержка мясного
скотоводства, которая должна составлять
не менее 10% от общих бюджетных средств,
выделяемых на дотацию животноводства
страны.
С
целью ускоренного развития отрасли для
создания племенной базы мясного
скотоводства России, комплектование
случной сети высококлассными
быками-производителями удельный вес
племенного скота должен быть доведён
не менее чем до 20% от общей популяции
мясного скота. [14]
Мясную
продуктивность учитывают и оценивают
как при жизни животных, так и после его
убоя.
1)
живая масса; 2) валовой и среднесуточный
прирост; 3) упитанность; 4) оплата корма
продукцией. Скороспелость скота
способность животного в более раннем
возрасте давать высококачественную
продукцию (мясо, шкуру и др.). Это свойство
обусловлено наследственностью животных
и может проявляться только при
соответствующих условиях среды.
Упитанность
скота определяется степенью развития
жировой и мышечной ткани. Развитая
мускулатура и подкожная жировая ткань
придают животным округлые формы,
сглаживая выступающие части скелета.
Определение упитанности прощупыванием
и осмотром требует большого практического
опыта.
Однако
более объективную оценку мясной
продуктивности скота можно сделать
после его убоя. Туша же – это туловище
животного без головы, шкуры, внутренностей,
ног по пястный и плюсневый суставам и
мясокостного хвоста.
Немаловажное
значение при оценке качества мяса скота
придаётся и цвету мышечной ткани –
показателю, характеризующему товарный
вид и некоторые качественные показатели
мяса (рН, влагоёмкость и др.). Мышцы телят
отличаются бледно-розовой окраской, а
мышцы взрослого скота – темно-красной.
С возрастом животных цвет мышц темнеет.
Такие изменения в цвете мышечной ткани
обусловлены содержанием в них
миоглобина[6].
Таким
образом, основной продукцией, получаемой
при убое мясного скота, является говядина.
Она имеет важное значение для организма
человека. Переваримость на 95%. В связи
с этим важность учёта и оценка мясной
продуктивности крупного рогатого скота
будет повышаться. Поэтому правильное
его ведение будет способствовать более
точному отбору скота для дальнейшего
разведения и увеличения его мясной
продуктивности.
2.Хозяйственная и племенная классификация пород, характеристика их использования и распространения
Первоначально
древние породы крупного рогатого скота
складывались в результате бессознательного
отбора. Человек оставлял для использования
и размножения лучших, удовлетворяющих
его потребности животных. В результате
постепенно формировались группы животных
с более высокой продуктивностью в
условиях той или иной географической
зоны при сложившейся экономической
системе ведения скотоводства.
В
дальнейшем, в основном в начале 19 века,
в связи с развивающимся товарным
скотоводством началось выведение новых
пород на основе скрещивания местного
малопродуктивного скота с породами,
отличающимися повышенными продуктивными
и племенными качествами. В этот период
сформировалось определение породы,
которое впоследствии неоднократно
пересматривалось, дополнялось, уточнялось.
По
мнению Ф.Ф. Эйснера, породой называется
достаточно большая группа животных,
которых можно разводить, не прибегая к
вынужденному родственному спариванию,
связанных общностью происхождения и
отличающихся характерными особенностями
типа и продуктивности, которые
поддерживаются и развиваются трудом
человека в определенных природных и
хозяйственных условиях.
В
породах узкого ареала племенной фонд
должен включать 7-10 тыс. коров, а для
пород широкого ареала – не менее 20-25
тыс. племенных коров. При апробации
новой породы крупного рогатого скота
в первый период ее использования должно
быть племенных животных не менее: коров
– 5 тыс., быков-производителей – 150.
В
результате селекционной работы
генетический фонд современного
скотоводства огромен. Т.Г.Тайлер
утверждал, что в мире существует более
1000 пород, из которых наиболее распространены
только 250. Н.Г.Дмитриев выделил в 107
государствах мира 1031 породу, а в
последствии – 1087 пород. При этом идет
постоянно процесс совершенствования
существующих и создания новых пород.
[1]
По
данным породного переучета крупного
рогатого скота в Российской Федерации
разводят 35 пород, Казахстане – 22, Украине
– 25, Грузии – 21. Меньше всего пород
разводят в Литве и Латвии (по 9), Киргизии
– 5, Эстонии – 3. [13]
Совершенствование
каждой породы требует существенных
материальных затрат, организации
племенной службы и соответствующей
квалификации специалистов. В связи с
этим специалисты обязаны хорошо знать
породы, чтобы использовать наиболее
приспособленных и продуктивных животных
в хозяйствах.
Под
классификацией понимается группировка
скота. Классификация пород различается
в зависимости от того, какие признаки
и особенности животных положены в ее
основу. В прошлом столетии наибольшее
распространение получила классификация
пород по географическому принципу. А.
Теер, учитывая рельеф местности в зоне
разведения крупного рогатого скота
отдельных пород, выделял низменные,
горные, равнинные породы.
Длительное
время широкое признание имела классификация
пород по уровню племенной работы,
предложенная Зеттегастом, который делил
сельскохозяйственных животных на три
группы: 1) культурный; 2) переходный; 3)
примитивный.
К
скоту культурному относились животные
скороспелые, высокопродуктивные. К
примитивному относили местный
(аборигенный) малопродуктивный скот. В
настоящее время вследствие значительного
повышения уровня племенной работы с
породами крупного рогатого скота такая
группировка утратила значение.
Помимо
классификации по степени племенной
работы существует и хозяйственная
классификация, под которой подразумевается
группировка животных по их хозяйственному
использованию. Особую известность
получили две классификации – М.И.
Придорогина и П.Н. Кулешова.
М.И.
Придорогин предложил все породы крупного
рогатого скота разделить на группы: 1)
молочный; 2) мясо-молочный; 3) молочно-мясной;
4) мясо-рабочий; 5) мясной; 6) рабочий.
П.Н.
Кулешов предложил следующую группировку
крупного рогатого скота: 1) молочный –
подразделив его на 3 группы – низменный,
северный мелкий, горный; 2) рабочий – на
2 подгруппы: степной и горный; 3) мясной
скот.
За
последние годы многие породы успешно
разводят в самых разнообразных
географических зонах, поэтому объединить
их в группы, руководствуясь одновременно
направлением продуктивности и
географическими признаками, оказалось
практически невозможным. Для изучения
существующих пород скота вполне
достаточно выделять по характеру
преобладающей продуктивности три
группы: молочного, комбинированного и
мясного направления продуктивности.
Правильное
использование пород в отдельных зонах
с учетом направления и уровня
продуктивности, приспособленности к
местным условиям и биологических
особенностей животных имеет большое
значение для повышения продуктивности
и улучшения породности скота, как в
нашей стране, так и за рубежом. В
соответствии с экономическими условиями
в районах, расположенных вблизи крупных
городов и промышленных центров, разводят
молочный скот.
Комбинированные породы
разводятся в зонах, удаленных от крупных
мегаполисов и промышленных центров, в
районах маслоделия и сыроделия, а также
производства мяса. Мясные породы скота
разводят в юго-восточной части Российской
Федерации, а также в Восточной Сибири,
Забайкалье, на Дальнем Востоке, то есть
там, где имеются обширные площади пастбищ
и естественных сенокосов и мало населения.
В этих районах также разводят скот
комбинированного направления. [1]
